Ići dole
MustraBecka
MustraBecka
Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Italijanska kuhinja Empty Italijanska kuhinja

taj Sub Jan 17, 2009 8:23 am
Italijanska kuhinja ItalijanskaKuhinjaB

Do određene granice, može se reći da italijanska kuhinja u stvari ne postoji u onom smislu kojim obično obuhvatamo nacionalne kuhinje. Svaka oblast ima svoje specijalitete na koje je posebno ponosna. Italijanska kuhinja nije samo vrlo regionalizovana, već je i sezonska. Visok prioritet upotrebe svežeg, sezonskog voća i povrća razlikuje italijansku kuhinju od njenih kopija širom sveta. Svi koji žele da probaju tradicionalni italijanski ručak, treba da znaju iz čega se sve sastoji tipičan italijanski meni i na koji način se jelo servira. U većini poznatih restorana uslužiće Vas ovim redosledom: 1. Antipasto - toplo ili hladno predjelo. 2. Primo piatto (prvo jelo), obično se sastoji od toplog jela kao što je testenina, rižoto, njoke, palenta ili supa. Česta je i bogata ponuda vegetarijanskih jela. 3. Secondo piatto (drugo jelo) glavno jelo, obično riba ili meso. Tradicionalno se najčešće koriste teletina, svinjetina ili piletina, pre svega na severu, iako je govedina postala popularna posle Drugog svetskog rata, a u Toskani je naročito popularna divljač. Vrsta ribe je uglavnom lokalna. 4. Contorno (dodatak), može da se sastoji od salate ili kuvanog povrća. U tradicionalnom meniju se podrazumeva salata uz glavno jelo. 5. Formaggio i frutta (sir i voće): prvi desert, koji se obično servira zajedno. 6. Dolce (desert), na primer kolači i torte. 7. Caffè (kafa), obično espreso. 8. Digestivo (dižestiv), liker ili žestoko piće (grappa, amaro, limoncello), a ponekad se pojavljuje pod nazivom ammazzacaffè (kafeni ubica). Iako se mora reći da je danas tradicionalni italijanski meni rezervisan za posebne događaje kao što su venčanja i svečanosti, svakodnevni obroci podrazumevaju samo prvo i drugo jelo, dodatak (koji se sve češće servira sa drugim jelom) i kafu (osim ako ste u žurbi). Jedan pomena vredan i često iznenađujući aspekt italijanske kuhinje je taj da je primo piatto, odnosno prvo jelo, ujedno i najsitiji obrok jer sadrži najveći broj ugljenih hidrata, a sastoji se od testenine ili rižota. Moderna italijanska kuhinja takođe predviđa samo jedno jelo (sve-u-jednom varijanta), koje istovremeno obezbeđuje ugljene hidrate i proteine (npr. testenina I riba).
MustraBecka
MustraBecka
Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Italijanska kuhinja Empty Re: Italijanska kuhinja

taj Sub Jan 17, 2009 8:29 am
Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu.

Malo geografije
Pre nego što pređemo na glavnu temu, moram da Vas podsetim na neke, za njeno razumevanje bitne, geografsko-istorijske činjenice.
Italija se nalazi na jugu Evrope. Na zapadu se graniči sa Francuskom, na severu sa Švajcarskom i Austrijom, a na severo-istoku sa Slovenijom. Ovo, 301.323 km2 veliko, čizmoliko poluostrvo, 80% u vodenom okruženju (Jadranskog, Jonskog i Tirenskog mora) je od ostatka kontinenta odvojeno najvišim planinskim lanacem u Evropi, Alpima. Da zlo bude veće, i Apenini se protežu celom dužinom ove uske zemlje, a presecaju je i brojne reke. Rezultat svega toga je prilično raznolika klima i još raznolikiji reljef: plodne doline, „brežuljkaste“ ravnice, šumovite planine, gole stene, vrhovi pod snegom, mediteranske obale...

Malo istorije
A sad, malo istorije. Značajne civilizacije su se smenjivale na ovoj teritoriji još od davnina. Nema potrebe da se vraćamo baš u praistoriju, ali se moramo setiti da su Grci, Etrurci i Rimljani malo „provladali“ ovuda.
Pa je postojao i jedan period kada su na Apeninskom poluostrvu egzistirali brojni gradovi-države koji su, osim uzajamne netrpeljivosti, delili tek po neku reč ili običaj. Takvo stanje je potrajalo sve do 1861. godiine kada se najveći broj njih ujedinio stvorivši Italiju otprilike onakvom kakvu je sad znamo (podeljenu na 20 regiona, toliko poznatih da biste ih, verovatno, lakše nabrojali nego nekih 20 država SAD-a).
Još neke populacije su, od tad na ovamo, prešle ovu teritoriju, duže ili kraće se zadržavajući, i svaka od pomenutih je ostavila svoj trag na mnogo čemu što se sad naziva „italijansko“, pa i na onom što nas trenutno najviše zanima.

I rezultat svega toga
Sve ovo je uticalo na oblikovanje jedne od najpopularnijih kuhinja sveta. Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu. Mada je ovo drugo daleko od tačnog, iznenađujuće je koliko ljudi ipak veruje da je sa njom dobro upoznato. Svi ti kvazi-poznavaoci je poistovećuju sa nekoliko najpoznatijih specijaliteta, što je pravo bogohuljenje za jednu tako bogatu i raznoliku kuhinju.
Prvo, postoje veoma velike razlike u načinu pripremanja, pa i u izboru hrane koja se priprema, između regiona (a kao što rekoh, ima ih dvadeset), a potom i između manjih teritorija unutar tih regiona.
Drugo, Italijani vole da prilikom kuvanja koriste sezonsko voće i povrće pa se svaki ovaj segment njihove kuhinje znatno menja sa promenom godišnjeg doba.
Na kraju krajeva, ako nekog u Italiji pitate šta je to „italijanska kuhinja“ ili „italijanska hrana“, ni neće znati da Vam kaže, ali ako pitate za toskansku, rimsku, lombardijsku, ligurijsku... To je već nešto na šta se da odgovoriti.
Zato mislim da je sasvim dovoljno da se konstatuje da su glavne odlike „italijanske kuhinje“ dezasortiranost i varijabilnost. Kako je komplikovano onoliko koliko i zvuči, detaljna razrada ove teme bi rezultirala „ruskim klasikom“, a zna se koliko su uvek bili omiljeni. Osim toga, ni nemam volje sve to da pišem, a verujte, ni vi ne biste imali volje sve to da čitate.

Kulinarske razlike između...
Ipak, ja sam tu da bar malo pojasnim ovu kulinarsku zavrzlamu. Da bi lakše izašli na kraj sa ovim teškim zadatkom, Italiju ćemo posmatrati kao Severnu, Centralnu i Južnu (jer se tako i deli). To je nivo na kom se već mogu vršiti neka uopštavanja.

...Severne,...
Paste su prvo jelo u obroku za većinu Italijana, osim za one na severu koji će se pre opredeliti za rižoto ili palentu. Ovaj deo italijanske kuhinje koristi više putera, više krema, više parmezana i maskarpone sira. Na trpezi će se naći i svašta što retko ko očekuje u italijanskoj kuhinji: gulaši, paprikaši, kim-čorbice, štrudlice i kiseli kupusi, a sve sa dodatkom paprike, maka, rotkvica, cimeta ili sirćeta... Malo su tu svoju varjaču umešali Austrijanci, malo Slovenci, malo Francuzi i malo Nemci, a ranije su mešali još Austro-Ugari i, sve u svemu, ima uticaja toliko različitih kultura da je nemoguće tačno utvrditi šta je sve i odakle došlo.

...Centralne i...
Za Centralnu Italiju su karakteristični tortelini, ravioli i drugim vrste paste sa simpatičnim nazivima i prosciutto, kod nas poznatiji kao šunka. Generalno, mesu bolje da se ne nadate mnogo. Naravno, ima regiona u kojima se i ono pojavljuje, ali češće kao sastojak nekog preliva nego kao mesine koje mi spremamo. Ima, doduše, jedno meso koje se tamo jede u slast – gatalinke. To su one male, slatke žabe koje svojim položajem u tegli prognoziraju vreme (iskreno se nadam da, u slučaju istrebljenja pomenute vrste, Italijani neće početi da jedu meteorologe). Kažu da je njihovo meso dobro za slab želudac, ali je nezgodno što vam prvo treba jak da biste „prelomili“ da ih probate. Ali, opet, kažu i da vredi.

...Južne Italije
Južna Italija je carstvo kačkavalja, mocarela i pekorino sira, lazanja, maslinovog ulja i, naravno, paradajza. Dabome da se paradajz i maslinovo ulje koriste u celoj Italiji, ali ipak nešto manje nego ovde. Južna Italija ili, da budemo precizniji, Sicilija je dom čuvenog italijanskog sladoleda poznatog kao gelato (vrlo maštovit naziv koji u prevodu znači zaleđen) i polu-smrznutog deserta od vode, šećera i arome limuna, narandže, kafe ili mente. U odgovarajućoj sezoni budu mu dodate i jagode ili dudinje. Samo u jednom gradu, Katanija, se pravi i granita sa aromom čokolade. Osim po ovim ledenim poslasticama, Sicilijanska kuhinja se razlikuje i po upotrebi mnogih namirnica inače karakterističnih za arapsku kuhinju kao npr. pistaći.

Dnevne navike i tradicionalni meni
Sve u svemu, italijanska kuhinja je kombinacija, već pomenutog, maslinovog ulja (s izuzetkom krajnjeg severa gde se koriste neki drugi zamašćivači), povrća, a naročito, već pomenutog, paradajza, žitarica, voća, sireva i ribe.
Sve ovo Italijani konzumiraju u dva navrata dnevno. Onaj jutarnji obrok, koji nemamo ni mi, ali ga znamo kao doručak, zamenjuju jednim kapućinom. Mora se priznati da je ova kombinacija sa mlekom ipak malo zdraviji izbor od naše dvodecilitarske turske zamene.
Znači, ručak im je prvi, a večera drugi obrok. Ono što je bitno je da se, bilo da se radi o ručku bilo da se radi o večeri, nigde ne sme žuriti. Jede se polako, „uz (vinsku) čašu razgovora“, potpuno se posvećujući uživanju u ukusu svakog pojedinog dela obroka.
Inače, tradicionalni italijanski meni izgleda ovako:
- antipasto je toplo ili hladno predjelo.
- primo, prvo jelo, je toplo jelo. U toj ulozi će se naći pasta, rižoto, njoke, palenta ili neka supa i sve to, uglavnom, u vegetarijanskom izdanju.
- secondo, drugo ili glavno jelo, je riba, ili već neki plodovi mora, ili meso. Najviše se koristi teletina, mada je, u poslednjih šezdeset godina, i govedima sve aktuelnija.
- contorno, sporedno jelo, je neka salata ili već neko povrće i uvek ide posle glavnog jela.
- dolce, desert, može biti svašta. U ovoj, od mesta do mesta, tako različitoj kuhinji se, verovatno, deserti razlikuju najviše. Ne bi bilo preterano reći ni da svaka kuća ima svoju poslasticu, ili bar svoju varijantu neke. Sladoled, granita ili tiramisu su samo maleni deo onoga što Vam može biti posluženo u ovom delu obroka.
- caffe tj., sad već svima dobro znani, espresso. Kraći, duži, s mlekom ili bez, u svakom slučaju, pije se posle jela.
- ammazzacaffe, u bukvalnom prevodu, ubica kafe je mala čaša likera koja se pije posle kafe da ublaži njen ukus. I ovde postoje brojne vrste, ali su najpoznatiji grappa, od grožđa, amaro, od billja i limoncello, od limuna.
Trebalo bi zapamtiti da je ovaj njihov primo ono što će vas učiniti sitim. Vrlo lako se može desiti da, ako se čuvate za glavno jelo rukovodeći se poznatim pravilima, ostanete manje-više gladni. Dobro, pored ovako bogate trpeze, baš gladni nećete ostati, ali svakako nećete dobiti šta ste očekivali. Izuzetak je Toskana u kojoj je prihvaćeno pravilo da je „glavno jelo“ glavno jelo.

I na kraju
Otprilike, to je to. Ima još nekoliko stvari koju nisam spomenula, a koje ne smem da ne spomenem u tekstu o italijanskoj kuhinji. Pretpostavljam da već pretpostavljate da su u pitanju pica, špagete, makarone, origano... Eto, spomenuto je.
Verujem da ste, od ovolike priče o hrani, ogladneli. Ja jesam i idem da spremim sebi špagete. Pošto sam prava Vojvođanka i slanina mi je osnovna životna namirnica, ja ću one alla Carbonara, a Vi vidite šta ćete.
Gordana Milinković
MustraBecka
MustraBecka
Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Italijanska kuhinja Empty Re: Italijanska kuhinja

taj Sub Jan 17, 2009 8:40 am
ZANIMLJIVA ISTORIJA

Stari Rimljani su imali tri obroka dnevno. Za doručak (ientaculum) jeli su hleb i voće, a za ručak (prandium) salatu, hleb natopljen u mleku ili vinu i opet voće. Glavni i najbogatiji obed u toku dana bila je večera (cena). Kako je izgledala prosečna večera svedoči duhovit epigram rimskog pesnika Marka Valerija Marcijala (40-104 ): "Šta god da dođe na sto, ti uzimaš sa svih strana: Bradavice sa krmačina vimena i svinjska rebarca, i poljsku pticu rasečenu na dvoje, i štuku celu, i parče murina, i kokošiji batak, i goluba u umaku od krupno mlevenog brašna. Sakriješ ti to u svoju masnu maramicu i daš svom slugi da odnese kući. Mi smo ostali zavaljeni oko stola, opušteni, nesmotreni. Ako imaš i malo stida, Cecilijane, vrati moju hranu. Nisam te zvao na večeru i sutra!"
Garum (garum) i likvamen (liquamen), najpoznatiji rimski sosovi, pravili su se od fermentiranih ribljih iznutrica. Ove umake od ribljih iznutrica, koje su morale da odstoje i po nekoliko meseci, proizvodile su posebne radionice u Pompeji, Antibi i Leptis Magni. Danas se u pripremi ovih umaka po starim rimskim receptima koristi marinada ili samo obična morska so u kojoj se čuvaju inćuni.
U pripremanju hrane Rimljanima su neki sastojci bili veoma bitni. To su karenum, defritum, levistikum, pasum, satureja, silfijum, te divlja nana. Karenum (caroenum) je kuvana šira, odnosno mlado vino, koje se kuva dok ne ispari pola tečnosti. Defritum (defritum) je gusti sirup od smokava, ili šira kuvana dok ne ostane samo trećina tečnosti. Levistikum (levisticum officinale) je štitasta biljka koja ima žućkasti cvet. Njeno osušeno korenje, koje podseđa na celer, koristilo se kao začin. Pasum (passum) je vrlo sladak vinski sok koji se takođe dobijao kuvanjem šire i bio je veoma gust. Satureja (Satureia hortensis) ima ljubicasti ili beli cvet i raste u juznoj Evropi. Korišćen je kao začin posebno za jela s pasuljem. Silfijum (silphium ili ferula asa foetida) se kristio kao zamena za crni i beli luk, a poznat je po izuzetno jakom ukusu i mirisu. U Indijskoj kuhinji ovaj začin se zove hing.
Najistaknutije ime anticke gastronomije bio je Mrko Gavije Apik koji je živeo u vreme vladavine cara Tiberija u I veku nove ere i bio poznat po kulinarskim veštinama i gozbama koje je priređivao u čast svojih prijatelja. On je pisac prvog antičkog kuvara "O kulinarskom umecu" (De Re Cocinaria). Osim velike knjige recepata, Apik je napisao i kuvar koji se posebno bavi pripremom raznih umaka za egzotična jela u kojima je on ušivao.
U vreme procvata francuske kuhinje najpoznatiji kuvari Francuske bili su poreklom Italijani. Oni su imali običaj da nakon završetka gozbi ostatke hrane ređaju na testo i pečeno služe posluzi u kuhinji. Tako je nastala PIZZA.
MustraBecka
MustraBecka
Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Italijanska kuhinja Empty Re: Italijanska kuhinja

taj Sub Jan 17, 2009 8:43 am
MINESTRA OD PIRINČA S KOBASICAMA

# 2 l bistre supe
# 1/2 šoljice pirinča
# 2 srpske sušene kobasice
# 1/2 manje glavice kupusa
# 25 g parmezana

U bistru supu koja lagano ključa stavite kobasice isečene na kolutove. Pet minuta kasnije dodajte pirinač koji niste prali već ste ga istrljali u kuhinjskom salvetu da se očisti od prašine. U međuvremenu kupus isecite na rezance pa ga izblanširajte desetak minuta u ključaloj slanoj vodi. Procedite i stavite u minestrone kada je pirinač napola kuvan. Na kraju, pre no što minestrone skinete sa vatre, dakle kada je pirinač kuvan, ali ne i prekuvan, stavite parmezan koji minestrone daje pravi ukus.
MustraBecka
MustraBecka
Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Italijanska kuhinja Empty Re: Italijanska kuhinja

taj Sub Jan 17, 2009 8:44 am
POHOVANI ŽABLJI BATACI

# 20-30 žabljih krakova
# jaja
# brašno
# prezle

Žablje krake dobro operite, posušite kuhinjskom krpom, posolite i pobiberite. Umutite jaja. Krake panirajte tako što ćete ih prvo umočiti u brašno, pa u jaja i na kraju u prezlu. Pržite ih na vrelom ulju ili na masti dok ne porumene. Složite ih na zagrejan tanjir i prelijte limunovim sokom. Poslužite uz zelenu salatu.
MustraBecka
MustraBecka
Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Italijanska kuhinja Empty Re: Italijanska kuhinja

taj Sub Jan 17, 2009 8:45 am
ROZADA

# 6 jaja
# 1/2 l mleka
# 3 kašike šećera
# 200 gr šećera
# kora od jednog limuna

Umutite jaja sa tri do vrha pune kašike šećera. Kada se masa zgusne dodajte mleko i nastruganu koru jednog limuna. Uzeti 200 gr šećera i karamelizovati ga uz neprestano mešanje dok ne dobije lepu smedju boju. Sad uzmite kalup za puding i po njemu razlijte karamel tako da prekrije ceo kalup. Ulijte masu od jaja i platnom zatvorite kalup. Kalup stavite na rešetku koju ste stavili iznad suda sa ključalom vodom i sve kuvajte 1 sat. Kalup stavite da se ohladi, pa ga još neko vreme držite u frižideru. Hladnu rozadu istresite na tanjir i prelijte vašim omiljenim likerom ili maraskinom.
MustraBecka
MustraBecka
Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Italijanska kuhinja Empty Mala škola italijanske kuhinje

taj Sub Maj 29, 2010 12:09 am
Poznato je da mediteranski način ishrane predstavlja osnovu zdravog života. Paradajz, crni i beli luk, maslinovo ulje, ali i sveže začinsko bilje, pravi su recept za uravnozteženu i laku ishranu koja vodi kvalitetnijem životu. Kada se tome dodaju testenine, lagani umaci, a naročito sveže spremljene salate, jasno je da se radi o najbojim kombinacijama koje sebi možemo da priuštimo.
Ako se doda jedna čaša vina koju Italijani obavezno u miru konzumiraju posle oboka, nema dileme da je užitak poptun