Kineska kuhinja

U ulozi domaćina, Kinezi će vam u znak gostoprimstva poslužiti neka od jela svojim štapićima, što zaista može delovati neobično.

Geografski položaj
Kina se nalazi na istoku Azije, na zapadnoj obali Tihog okeana. Graniči
s Korejom, Mongolijom, Rusijom, Kazahstanom, Kirgistanom,
Tadžikistanom, Afganistanom, Pakistanom, Indijom, Nepalom, Butanom,
Laosom i Vijetnamom. Prema kineskom verovanju, uzimanje hladnih pića za vreme jela ne preporučuje se iz zdravstvenih razloga.Kao
zemlja velikih kontrasta, Kina u svom geografskom opisu ima i planine,
pustinje i plodna rečna korita. Većinu zapadne Kine zauzimaju Himalaji,
Tian i Pamir te velika pustinja, a središnja Kina je uglavnom planinsko
područje. Reke takođe igraju važnu ulogu u transportu i navodnjavanju.
Kineski zid podignut je pre više od 2 500 godina kako bi se
stanovništvo odbranilo od invazije sa severa.

Istorijski uticaj
Kina ima dugu istoriju koja se broji nekoliko hiljada godina unatrag.
Više od tri hiljade godina njome su vladali carevi i dinastije.
Početkom 13. veka Kinu su zauzeli Mongoli predvođeni Džingis-Kanom.
Njegov unuk Kublaj-Kan osnovao je dinastiju Yuan, koju je nakon
stotinjak godina zamenila dinastija Ming, a sredinom 17. veka
uspostavljena je dinastija Qing. Izuzetna raznolikost kineske
kuhinje stvorena je kroz dugu i uzbudljivu istoriju. Sa svakom novom
dinastijom rađani su i novi recepti, uvođene nove namirnice i začini,
otkrivane originalne tehnike, no svoj je vrhunac umeće pripremanja
hrane dostiglo za vladavine dinastije Qing (1644. - 1911.). U tom je razdoblju (1714. za rođendan tadašnjeg cara) osmišljen i Man Han Quan Xi
- neverovatno raskošan banket koji se sastojao od 108 vrsta jela
(fuzija mandžurijske i han-kineske kuhinje), pri kojem se prejedalo 3
puna dana. Man Han je prerastao u tradiciju, a ukinut je tek nakon osnivanja Narodne Republike Kine, 1911. godine.

Karakteristike kuhinje
Kineska kuhinja mnogo toga deli s kulinarskim nasleđem ostalih delova Istočne
Azije, posebno japanskom, singapurskom i vijetnamskom kuhinjom.Originalno,
jela se na sto donose u tanjirima koji se slažu po sredini stola, a
okupljeni oko stola slobodno štapićima uzimaju iz zajedničkih posuda.Geografske
i kulturološke razlike podelile su kinesku kuhinju u glavnih "8
kuhinja" (prema mestu nastanka) "4 okusa" (slano, slatko, kiselo i
ljuto), no postoje i podele prema regionima (severozapadna kuhinja, mandarinska, jiang-huai, severoistočna, kantonska, chiuchow, hakka, hunan, šangajska, sečuanska, fidžijska, yunnan i hainan; hongkonška, macanska, tajvanska i nanyang).Najpoznatije su sečuanska
(jača, intenzivno začinjena hrana, puno riže, bambusa, fermentirane
soje, citrusa i gljiva, čilija, belog luka i đumbira pripremljenih
prženjem, dinstanjem i kiseljenjem) i kantonska
(sofisticirana, lagana i osvežavajuća kuhinja s obiljem sveže ribe,
voća i povrća pripremljenog pečenjem, prženjem, kuvanjem, parenjem ili
kao stir-fry). Hladnim severnim delovima koji zadiru u
Mongoliju od ribe je pristupačnija jagnjetina i ovčetina, a od riže –
pšenica, zob i testenina. Predeo Hunana sa ekstremno hladnim zimama
poznat je po vrlo začinjenoj, ali ukusnoj hrani.

Privlačno posluživanje
Klasično kinesko jelo slaže se od dva glavna dela u kojima glavnu ulogu imaju ugljeni hidrati (riža, rezanci ili mantou, pareni hlepčići), a sporednu riba, povrće ili meso, koji se javljaju tek u ulozi priloga.Riža
je, dakako, gotovo neizbežna, no može se dogoditi da je tokom, na
primer, formalne večere vidite eventualno na kraju, a možda i uopšte ne.Kruta jela jedu se štapićima:
namirnice se pre obrade seckaju na komadiće i potrebno je tek malo
vežbe za ovladavanje ovim priborom. Riba se obično kuva ili ispeče
cela, tako se i poslužuje, a jede se takođe štapićima. Supe se jedu
širokim i plitkim, najčešće keramičkim kašikama. Tradicionalno se upotreba noža i viljuške za stolom smatrala varvarskim jer su doživljavani kao oružje.Jela
dobijena kuvanjem u vodi, kuvanjem na pari, prženjem, pečenjem ili
pohovanjem poslužuju se u zasebnim posudicama, što može biti posebno
atraktivno.Originalno, jela se na sto donose u tanjirima koji se
slažu po sredini stola, a okupljeni oko stola slobodno štapićima
uzimaju iz zajedničkih posuda. Ovakav, prilično nehigijenski pristup
savremene kineske porodice ipak menjaju za zapadnjački način
posluživanja, pa u zajedničke posude prilože i pribor za stavljanje u
tanjir. Jedino će posudice s rižom na sto stići zasebno, za svakog
gosta po jedna. U ulozi domaćina, Kinezi će vam u znak gostoprimstva
poslužiti neka od jela svojim štapićima, što zaista može delovati
neobično.Slatki deserti na kraju obroka takođe ne spadaju u
uobičajen kineski jelovnik. Verovatnije je da će se slatko jelo (kao,
na primer, pečeno voće sa sirupom) naći usred obroka, zajedno sa
ostalim prilozima, no ta se praksa menja u zapadnjačkim restoranima,
gde voće ili pohovani sladoled dolaze na kraju.Prema kineskom
verovanju, uzimanje hladnih pića za vreme jela se ne preporučuje iz
zdravstvenih razloga, stoga će vam radije ponuditi vrući čaj ili vruću
vodu.Cha, tj. čaj, u Kini se pije od pamtiveka. Njime
se oduvek i lečilo, ali je svojevremeno služio i kao sredstvo plaćanja.
Zeleni, crveni i crni, kao i hiljade vrsta između njih, piju se za sve
prilike, a najpoznatiji na evropskim stolovima su crni oolong, zeleni Dragon Well i crveni keemun.

Kuvarske metode
Vladanje kuvarskim metodama odlučujuće je za konačni uspeh jela. Veština
ovladavanja temperaturom presudna je za postizanje vrhunskih rezultata.
Iako se koristi i kuvanje, parenje, pečenje, dinstanje, prženje,
tipično kineska metoda je stir-fry, to jest, brzo prženje sitno seckanih namirnica na zagrejanom ulju u woku.

Harmonija yina i yanga
Od savršeno pripremljenog jela očekuje se da zadovolji puno više nego samo
čulo ukusa: boje treba da budu ugodne oku, komadići seckani na jednake
delove, a cela kompozicija primamljivog mirisa. Ukusi i teksture
trebalo bi tokom obroka da se dinamično menjaju: hrskavo i nežno, suvo
i sočno, blago i začinjeno...

Simbolika
Kaže se da "nebo voli ljude koji dobro jedu".
Kuhinju ponekad upoređuju i s francuskom, ponajviše zbog filozofije:
malo, ali dobro. U kineskoj kulturi, hrana ne znači samo utaživanje
gladi, već je i sredstvo za postizanje zdravlja te umetnost puna
simbolike, što je posebno uočljivo za vreme održavanja festivala ili,
na primer, proslave Nove godine. Tada će poslužiti celu ribu i crne
alge koje predstavljaju bogatstvo, zgusnuti pasulj koji donosi veselje,
piletinu za dobar brak, jaja za plodnost, i tako dalje.

Da ne uvredite domaćina
Nekoliko uputstava za pristojno ponašanje za kineskim stolom:

• nemojte zabosti štapiće uspravno u posudicu s rižom – to se radi samo na pogrebu
  
• nos čajnika okrenite tako da ni na koga ne pokazuje
  
• lupkate li štapićima o tanjir ili posudicu, uvredićete domaćina.
  

Fast Facts

• Ime: Narodna Republika Kina
  
• Glavni grad: Peking
  
• Površina: 9 600 000 km^², treća po veličini na svetu
  
• Zastava: crvena s pet zvezda
  
• Nacionalna valuta: Renminbi (RMB) yuan (1$=cca 8,27 yuana)
  
• Simboli: panda, gingko
  
• Klima: ekstremno različita, od tropske na jugu, do subarktičke na severu
  
• Religija: budizam, taoizam, islam, hrišćanstvo
  
• Jezici: standardni kineski ili mandarinski te dijalekti Yue, Wu, Minbei, Minnan, Xiang, Gan i Hakka
  

Tradicionalna kineska kuhinja a posebno način pripremanja jela po mnogo čemu se podudaraju sa savremenim pogledima na zdravu ishranu. Jer, tokom hiljada godina Kinezi su istraživali svet biljaka, trava, semenki i pečuraka i pronalazili najhranjivije sastojke. Otkrili su, takođe, da nutricionističke vrednosti biljaka mogu lako da se unište nepravilnom pripremom ali i da mnoge vrste namirnica imaju lekovite vrednosti. Najočigledniji je primer đumbira, koji se često koristi kao začin, a poznat je, pre svega, kao lek za želudac.
Glavni sastojci kineskog obroka su čaj (bez šećera), pirinač i kuvana testa, obavezna je lagana supa, bareno povrće (bez masnoće sa biljnim prelivima) i bareno ili na žaru pečeno belo živinsko meso ili riba.
Obilje povrća, manje količine mesa, najčešće kratka termička obrada, veština kombinovanja namirnica koje čine obrok i velike mogućnosti improvizacije (što omogućava da se nama teško dostupni sastojci zamene onima koji uspevaju na našim prostorima), čine ovu kuhinju sve omiljenijom i u Srbiji.

Čorba sa kukuruzom

- 1 kg piletine
- 2,5 cm zelenog đumbira
- 1 luk
- 4 zrna bibera
- 3 korena peršuna
- 1 kašičica soli
- 470 g zrna kuvanog kukuruza
- biber
- 2 kocke kokošje supe
- 1 kašičica ulja od susama
- 4 kašike kukuruznog skroba
- 2 belanca
- 2 parčeta tanko isčene šunke
- vezica mladog luka
- 1/2 kašičice izrendanog đumbira
- 4 struka mladog luka, dodatno

* Stavite pile ili pileće komade u posudu, dodajte 2 litre vode, zrna bibera, iseckani đumbir, isečeni luk, peršun i so. Zagrejte do ključanja na srednjoj temperaturi i skinite penu. Smanjite temperaturu i poklopljeno lagano krčkajte oko sat i po. Sklonite penu sa vrha, procedite i odvojite 6 šolja supe.
U velikoj posudi izmešajte izdvojenu supu, izmrvljeni kukuruz, izmrvljene pileće kocke, izrendani đumbir, iseckani mladi luk, so, biber i ulje od susama, stavite da proključa. Izmešajte kukuruzni skrob sa 4 kašike vode, dodajte u supu, mešajte dok supa ne proključa i zgusne se, smanjite temperaturui krčkajte 1 minut. Lagano ulupajte belance sa malo vode, sipajte supu u tankom mlazu uz mešanje. Odvojite malo mesa od kostiju pileta ili pilećih komada i sitno naseckajte. Dodajte tanko seckanu šunku i pileće meso u supu, lagano zagrevajte. Pred serviranje dodajte sitno seckan mladi luk.

Piletina s kikirikijem

- 800 g pilećeg belog mesa
- 100 g pečenog kikirikija
- 150 g šargarepe
- 150 g graška
- 1 kašika šećera
- 0,5 dl soja sosa
- 0,5 dl ulja
- 1 kašika gustina
- kineska i obična so

* Sitno isecite belo meso i povrće, propržite i izvadite iz ulja. U drugoj posudi, u 1/2 l vode pomešajte šećer, kinesku i običnu so i soja sos i stavite da prokuva. Dodajte gustin razmućen u malo vode pa prethodno proprženo meso i povrće. Sve kratko prokuvajte i dodajte kikiriki. Servirajte sa kuvanim pirinčem.

Pogača od ribe

- 3 šolje pirinča
- 1 šolja peršuna
- 1 kuvana riba
- 3 jaja
- 1 glavica belog luka
- sok 1 limuna
- 2 kašike soja sosa
- 2 kašike susamovog ulja
- biber, so

* Skuvajte pirinač i jaja pa jaja krupno narendajte. Sitno naseckajte glavicu belog luka i peršun, ribu izgnječite pa dobro sjedinite, dodajte soja sos i zamesite tako da se dobije smesa u obliku pogače. Stavite je u podmazan pleh, poprskajte uljem i zapecite. Kad porumeni, prelijte limunovim sokom i poslužite toplu.

Pileća krilca sa susamom

- 12 pilećih krilaca
- 3 čena belog luka
- 3 struka mladog luka
- 1 kašika susama
- 1 kašika kukuruznog gustina
- 1 kašika šećera
- 2 kašike soja sosa
- 2 kašike šerija ili vinjaka
- 2 kašike ulja
- 6 dl pileće supe
- 1 kašičica susamovog ulja
- 1 kašičica tucane crvene paprike
- so

* Krilcima odsecite vrhove i bacite pa rasecite po zglobu na dva dela. U većoj posudi izmešajte soja sos, šeri, šećer, gustin, 2 čena belog luka (sitno iseckana) i tucanu papriku. Dodajte krilca, izmešajte i ostavite preko noći u frižideru. Mladi luk isecite na komade dužine 3 cm a susam propržite da dobije zlatnožutu boju.
Dobro zagrejte vok (kineski duboki tiganj), dodajte ulje, pa kad se i ono zagreje, ubacite polovinu krilaca (marinadu sačuvajte) i pržite 10-15 minuta dok ne porumene sa svih strana. Izvadite ih na tanjir, dolijte malo ulja i propržite preostala krilca. Prospite ulje iz voka, propržite mladi luk i 1 čen belog luka, vratite krilca, izmešajte, dodajte pileću supu, poklopite i kuvajte oko 5 minuta. Na kraju dolijte sačuvanu marinadu i mešajte dok se krilca ne glaziraju. Dodajte susamovo ulje, dobro izmešajte i pospite susamom.

Boranija sa junetinom

- 500 g mlade boranije
- 200 g junetine
- 2 šoljice pileće supe
- 2 kašike soja sosa
- 1 kašika šećera
- 1 kašika vinskog sirćeta
- 1 mladi crni luk
- 1/2 kašičice đumbira u prahu
- 1 kašika iseckanog belog luka
- 1 kašika gustina
- 1 ljuta crvena papričica
- 4 kašike ulja
- so

* Pomešajte hladnu supu, šećer, soja sos, vinsko sirće i gustin. Sitno iseckajte mladi beli i crni luk (samo beli deo). Isecite meso na komadiće veličine zalogaja, ispržite na malo ulja i izvadite. Dodajte još 2 kašike ulja u tiganj, stavite crni i beli luk, đumbir, papričicu isečenu na kolutiće, boraniju i malo soli. Dinstajte na umerenoj vatri. Posle 5 minuta vratite meso i prelijte supom. Mešajte dok se ne zgusne. Poslužite toplo.

Rolnice od povrća

- 500 g tankih kora za pitu
- 500 g kupusa
- 200 g šargarepe
- 200 g pečurki
- 1 celer
- 100 g mladog graška
- 0,5 dl maslinovog ulja
- 3 kašike soja sosa
- 1 kašičica soli
- mleveni biber, mleveni kim
- ljuta papričica

* Povrće iseckajte sitno, prodinstajte 5 minuta na maslinovom ulju, dodajte so i začine i ohladite. Kore isecite na 4 jednaka kvadrata, na svaki stavite fil na sredinu, preklopite sa obe strane i umotajte u rolnicu. Poslažite na pek papirom obložen pleh i pecite u rerni na 200 stepeni dok ne postanu zlatno žute. Poslužite vruće, sa sosom po izboru.

Pileći bataci s pivom

- 4 pileća bataka i karabataka
- 500 g mladog krompira
- mala konzerva piva
- 1 kašičica meda
- 50 g suvih šljiva bez koštica
- vorčester sos
- 40 g maslaca
- đumbir (komadić rendanog svežeg ili u prahu)
- 100 g feta sira
- so

* Pileće batake posolite i poređajte u posudu za pečenje zajedno sa krompirom. Batake pospite s malo vorčestera, đumbirom, medom i zalijte pivom. Odozgo nasecite listiće maslaca, stavite suve šljive i izdrobljeni feta sir. Sve pecite u rerni dok bataci ne porumene i omekšaju.

Mešano povrće sa bademima

- 250 g tikvica
- 250 g pečuraka
- 1 paprika
- 60 g prženih listića badema
- 1 kašika limunovog soka
- maslinovo ulje
- biber, so

* Tikvice, papriku i pečurke isecite na tanke listiće pa tikvice propržite na maslinovom ulju. Kada počnu da menjaju boju, dodajte papriku i pečurke i prelijte limunovim sokom. Posolite i pobiberite, ostavite još malo da se krčka i stalno mešajte. Pospite bademima i poslužite dok je toplo.