Francuska kuhinja

U francuskim jelima retko kad ima masti, svinjske ili druge, a nikada u njima nema zaprške. Jela se zamašćuju puterom ili uljem, a i to se skida sa jela ako je masnoća prevelika, tako da kada ustanete od stola ne morate na spavanje već možete trčati ili igrati. Druga karakteristika francuske kuhinje jeste u raznovrsnosti jela. Francuska kuhinja je veoma raznovrsna. Možda i zbog toga što je Francuska i geografski, vrlo šarolika. Ima jug kojeg odlikuje blaga sredozemna klima, bilje i more, ima žitorodne ravnice, brežuljke prekrivene vinogradima i voćnjacima, šume pune divljači, a na severu Francuske su veliki pašnjaci zahvaljujući kojima su mleko i sirevi iz tih krajeva vrhunskog kvaliteta. Od Atlantskog okeana do Mediterana, od Alpa i Pirineja do plodnih reka i ravnica - Francuska ima sve!
KROZ ISTORIJU...
Francuzima imamo puno toga da zahvalimo kada je reč o gastronomiji.
Još kod Gala, predaka francuza, dobra hrana je bila neodvojivi deo društvenog života. Kada je Julije Cezar osvojio Galiju, naglo je porasla potražnja za jelima iz današnje severne Francuske, naročito za raznim vrstama sireva. U srednjem veku se francuska kuhinja malo razlikovala od ostalih u Evropi ali se zato krenulo sa vinogradarstvom koje se prenosilo sa kolena na koleno i već tada Francuska postaje poznata po vinima. Tek pojavom renesanse, kada u Evropu stižu nove namirnice: pasulj, krompir, kukuruz, počinje da se menja i francuska kuhinja. Kažu da je tada ćuretina konačno zamenila popularno meso od paunova i labudova, a to je vreme i kada počinju da se koriste viljuške. Uvode se pojmovi gurmanstvo i gastronomija koje bi trebalo da opišu uživanje u dobroj hrani.
Još je Fransoa I, 1520. godine, neverovatnom gozbom na sred bojnog polja, zadivio engleskog kralja Henrija VIII, s kojim je stupio u savez protiv svetog rimskog cara Karla V. I Napoleon se kasnije često hranom dodvoravao političarima. Čak je jednom prilikom posle uspešnih pregovora dvorske kuvare pohvalio je rečima: "Gospodo, čestitam! Upravo ste spasili Francusku!"
Francuska kuhinja je doživela je svoj vrhunac u vreme vladavine Luja XIV u 17. veku, kada su raskošna jela postala sredstvo da se uveliča vladar. Dvor je prvi uveo pravila ponašanja za stolom. Katarini Mediči, sa svitom italijanskih kuvara, možemo zahvaliti za udobne stolice umesto dotadašnjih drvenih klupa.
Samo nekoliko godina pre velike revolucije, francuski kuvar Bovije u Parizu otvara prvi restoran nazvan "BUJON", u kome su gosti mogli da sede za malim stolovima prekrivenim stolnjacima. Čak su i prvi priručnici od koji su nastali prvi kuvari nastali u Francuskoj.
Šarl V je naterao čuvenog kuvara tog vremena Tirela da napiše knjigu o spremanju jela. Tako je 1490. prvi put objavljen kuvar pod nazivom Viandier.
Za vreme vladavine Filipa II, u 18. veku, nastao je majonez, a čuvena je i izreka njegovog savremenika: "Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvezde!"

FRANCUSKA
KUHINJA DANAS
Smisao za pripremanje dobre hrane kod Francuza je očigledno prirodna. Jednostavni ljudi koji nazive jela izgovaraju sa posebnim čarom. Sa takvim načinom vrednovanja Francuzi su razvili rafiniran ukus za pripremu raznih specijaliteta. Ishrana kod Francuza ne predstavlja puko konzumiranje hrane, već i vreme za druženje i relaksaciju. Ručak se najčešće sastoji od tri, a neretko i od četiri jela: predjelo, glavno jelo, sirevi i desert. Renome francuske kuhinje je zasnovano na velikom broju sireva, prerađevina od mesa, šampanjcu, konjaku, vinu i dr. Za vreme jela pije se vino koje ima status prehrambenog proizvoda. Danas ne postoji francuski vinar koji će Vam predložiti određeno vino a da se ne posavetuje uz koje jelo ono najviše odgovara.

SUPE
Svaki tradicionalni meni započinje sa supom. Supa je za jelo isto što i lepo predvorje za kuću. Najpoznatije francuske supe su supa od luka, supa od pasulja, kremasta supa od tikvica i poznata avinjonska supa.

SIREVI
Francuska je zemlja koja proizvodi više od 370 vrsta sireva. Svaka vrsta sira odiše regionom u kojem je nastao i rezultat je posebne klime, vegetacije, faune i tradicionalnog načina pripreme. Razume se da za vreme obroka sira ne sme da nedostaje.

KROASAN
Kroasan, što u prevodu znači polumesec, omiljeno je pecivo kod Francuza a potiče, verovali ili ne, iz Mađarske.
Reč kroasan zasigurno je naša adaptacija francuskog croissant. Starofrancusko croissant, opet, ekvivalent je latinskog croscons, 'vreme kada mesec raste', pa onda 'oblik meseca u prvoj i poslednjoj meni', te 'predmet takvog oblika'. Međutim, sam naziv peciva zapravo je prevod nemačkog Hörnchen, 'roščić' imena koje su Bečani dali ovom pecivu, prvi put ispečenom 1689. u slavu prestanka turske opsade Beča. Oblik peciva, kako se može naslutiti, kao predložak ima islamski simbol polumeseca.

SENF
Još za vreme Karla Velikog znalo se za pripremu senfa, i ubrzo se proširilo po celoj Francuskoj. U to vreme, oko 1300. godine, u Parizu je radilo 10 proizvođača senfa, a 1650. čak 600 njih.
Senf se smatra univerzalnim začinom, tako da se rangira visoko a posebno je dobar u prelivima za salate, meso i ribu.

VINO
U francuskim vinima se ogledaju mnoge karakteristike regiona iz kojih potiču: zemljišna struktura i njen sastav, položaj i nagibi vinograda, broj sunčevih dana, količina mraza i vetra.
Vino govori o čoveku koji ga proizvodi, tako odslikava njegov karakter, kulturno i istorijsko nasleđe, njegovu filozofiju i etiku. Najpoznatiji vinski regioni u Francuskoj su Bordo, Božole, Kot di Ron i Provansa.

ŠAMPANJAC
Šampanjac je zaštitno ime za prirodno penušavo vino, koje se proizvodi od grožđa po posebnom postupku. Svaka proslava je nezamisliva bez šampanjca. Otvaranje ovakve boce predstavlja proslavu samu po sebi. Postoje mnogo prilika koje upotpunjuje ukus šampanjca. Ukus može biti lagan, cvetan, jednostavan ili kompleksan. Šampanjac može da se služi kao aperitiv uz glavna jela ili sa desertima. Prikladan je za svaku priliku, samo treba da bude izabran onaj pravi.

KONJAK
Konjak je alkoholno piće koji se dobija dvostrukom destilacijom vina proizvedenog u istoimenoj oblasti u Francuskoj. Proizvodnja konjaka započela je u 17. veku, a samo ime se prvi put pojavljuje 1783. godine. Karakteristična aroma konjaka se postiže čuvanjem u dubovim buradima. Konjak star do 5 godina je svetao sa ukusom vanile, konjak star između 5-10 godina ima potamnelu boju i intenzivan ukus. Stariji od 30 godina ima povećan procenat alkohola, a posle 50 godina ima 40% alkohola i može da se koristi kao petrolej. No, koncentracija alkohola se može korigovati pomoću destilovane vode.
I pored toga sto ste pročitali ipak je Francusku kuhinju najbolje da sami upoznati i utoliko više da je degustirate.

Lakše je vremenski odrediti nastanak reči "gastronomija" nego početak istoimene aktivnosti. Ovu reč je prvi put upotrebio 1801. godine danas zaboravljeni autor, Žozef Beršu. Ona se od tada koristi za ono što se naziva "umeće spravljanja dobrog jela". Ali ljudi koji su izmislili kuvanje pre poljoprivredei stočarstva svakako nisu čekali taj datum da bi se bliže pozabavili onim što su jeli. No, pojava ove reči na samom početku XIX veka nije bila slučajna : sve veći broj ljudi u Francuskoj je tada već postajao svestan originalnosti jednog takvog nasleđa.
Dugogodišnji ugled Retour à la table des matières

Od sredine 17. veka, plemići i njihovi kuvari počeli su da uvode u Francuskoj nove ukuse i načine ponašanja za stolom. Bili su jedini u Evropi koji su se tako jasno opredelili da sistematski istražuju novine na tom polju. Njihova posebnost je vrlo brzo postala produktivna. Istoričari su iznenađeni koliko ima različitih izvora koji na sličan način svedoče o ovoj francuskoj originalnoj karakteristici. Knjige recepata pišu o značajnim izmenama u načinu pripremanja jela. Nekoliko udžbenika o lepom ponašanju svedoče o dubokim promenama koje su nastale u manirima za stolom.

Najzad, zahvaljujući književnim svedočenjima, memoarima ili putopisima, može da se zaključi da su Francuzi koji su pripadali privilegovanim slojevima društva za manje od pedeset godina, od 1650. do 1700., postali čvrsto ubeđeni da je njihov način ishrane iznad onog kod ostalih evropskih naroda. Da to nije tek samo žalosni dokaz šovinizma potvrđuje i to što je veliki broj drugih svedočenja koja su napisali stranci putujući po Francuskoj potvrdio da ovi rado priznaju francusku superiornost na tom polju.

Jedan vek kasnije, u 19. stoleću, iz pisanih izvora se vidi da francuska revolucija nije promenila mnogo toga po pitanju gastronomije, naprotiv. Sve veći broj Francuza je tada bio još više ubeđen u svoju natprosečnost za stolom. Strani posetioci su, sa svoje strane, i dalje bili spremni da priznaju da izuzetno uživaju u francuskim jelima. Broj stranaca se u međuvremenu znatno uvećao, jer je zbog vojnih poraza francuske armije veliki broj evropskih vojnika dolazio u Francusku u svojstvu pobednika. Oni su redovno uživali u čarima francuske kuhinje koju su zatim bezrezervno hvalili. Naročito su cenili jela koja su se servirala u prvim velikim restoranima.

Veliki restorani ! Ovaj francuski izum s kraja 18. uzimao je zalet u 19. veku.

Dolazio je tamo novi sloj mušterija koje su otkrivale luksuzna jela koja su do tada bila rezervisana za privatne stolove privilegovanih bogataša. U isto vreme, reči kao što su gastronomija i gastronom doprinosile su slavi umeća i profesije, između ostalog zahvaljujući autorima kao što su Grimo de la Renijer i Brija- Savaren.

U početku, gastronomija nije ništa drugo do upravo prenošenje, u 19. veku, na sve više ljudi, jedne vrste umeća uživanja za stolom koje je prethodno u 17. veku obnovio uski krug francuskih aristokrata.

Prirodni ukusi, svežina proizvoda i otmenost za stolom Retour à la table des matières

Ali kakva je to obnova do koje je došlo u 17. veku koja je doprinela tako dugoročnoj slavi francuske gastronomije ?

Plemstvo je tada ohrabrivalo smisao za novine. Po uzoru na svog kralja, Luja XIV, aristokrate su neprestano težili da se razlikuju od ostatka naroda, ali takođe i od drugih evropskih plemića. Ova elitistička želja za finim stvarima podstakla je u to vreme široki pokret obnove običaja u Francuskoj.

Tada su francuski kuvari počeli da napuštaju ukuse nasleđene iz srednjevekovne kuhinje. Značajno su smanjili upotrebu začina, sve ređe ih smatrajući luksuznim proizvodima. Prestali su da istražuju slatko slane mešavine i kiselkasto slatke ukuse (jer se u srednjem veku uvozni šećer smatrao začinom). Nacionalne kuhinje drugih evropskih zemalja, posebno istočnih i severnih, koje nisu prošle kroz takvu obnovu, zadržale su dan danas taj stari, nepromenjeni ukus.

Francuski kuvari su u 17. i 18. veku davali prednost onoj vrsti spremanja mesa koja je umela što više da mu sačuva ukus, što je podstaklo proizvodnju kvalitetnog mesa. Zahtevali su i od baštovana sveže i rano povrće, a od ribarnica široki izbor sveže ribe.

Mnogi primeri vidljivi i danas potvrđuju ondašnje nove zahteve. Oko 1680. godine je otvoren novi kraljevski povrtnjak u Versaju, delo La Kentinija. Zahvaljujući konjskim zapregama koje su brzim galopom dovozile ribu sa La Manša, ribarnice u Parizu su mogle da ponude jako svežu ribu. Ulica, Poasonjer (Poissonnière), ili ulica Ribarnica, koja je spajala severnu kapiju Pariza sa centrom grada i dan danas podseća svojim imenom na specifične nabavke iz tog vremena.

Ukratko, ako bi se u jednoj rečenici sažela specifičnost ove nove veštine kuvanja iz 17. veka, moglo bi da se kaže da je ona u jelima davala prednost prirodnim ukusima, a ne pripremanju i začinjavanju.

Prva stranica "Kuvara Fransoaa" autora Fransoaa Pjera, zvanog La Varen, kuvara grofa od Iksela. To prvi priručnik o kuvanju kojim on u praksi objašnjava francuske kulinarske novine nastale u 17. veku.

Plemstvo se takođe trudilo da ulepša svoje običaje pri jelu. Krajem 17. i početkom 18. veka, postalo je uobičajeno da svaka osoba raspolaže svojim priborom za jelo. Neki delovi pribora su bili novijeg datuma, kao što je bio slučaj sa viljuškom, ali i priborom za posluženje. I tu je u pitanju bio raskid sa nasleđenim srednjevekovnim navikama, kada su se gosti služili tako što su gurali ruke u zajedničku činiju na stolu i kada je svako za stolom delio sa svojim susedom drvenu daščicu sa koje se jelo.

Tokom 18. veka, ovaj novi društveni način jedenja začetnik je moderne ideje o idealnom obroku. Pre svega, takav obrok se deli s onim osobama s kojima je prijatno biti u društvu. Zatim se poklanja velika pažnja otmenosti za stolom, a biraju se jela i vina poznata po finoći. Ovaj ideal društvenosti je i danas prisutan.

Aduti prošlosti i geografski položaj Retour à la table des matières

Zašto je gastronomija doživela takav procvat baš u Francuskoj ? Treba se osvrnuti pre svega na prošlost. U 17. i 18. veku, Francuska je jedna od najvećih evropskih sila po broju stanovnika, bogatstvima i spoljnoj politici. Takav položaj pogoduje njenim kulturnim ambicijamam a ujedno pospešuje i jake hegemonističke tendencije, kako u gastronomiji, tako i na drugim poljima. Današnje rasprave zbog širenja severnoameričkih običaja ishrane u Evropi dokazuju da je taj problem večit!

U pitanju su zatim i geografske karakteristike Francuske koja predstavlja najrasprostranjeniju evropsku teritoriju : zemlja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i četiri izlaza na more. Tokom čitavog veka, ovaj već privilegovani prirodni okvir je obogaćen kolonijalnim carstvom. Jedan takav geografski kapital pruža prirodna bogatstva i odlične mogućnosti za razvoj poljoprivrede. Već opisane novine u kulinarstvu davale su prednost prirodnim ukusima proizvoda i time i značaj njihovom kvalitetu. Spoj ovog inovatorskog pokreta i plodnog tla pokrenuo je trajni proces u kojem su se međusobno podstrekivali regionalni proizvodi i kuvarska umeća.

Ova trajna crta francuske kulture proizvodi uostalom i suprotne efekte. Zbog nje Francuzi često ljubomorno čuvaju svoju kulinarsku tradiciju, ali ona ih podstiče i da oduševljeno prihvate novine iz načina ishrane drugih zemalja. Ona takođe objašnjava tendenciju Francuza da ponekad i opsednuto traže najbolje proizvode, ali karakteriše isto tako i njihovu želju da daju važnost načinu pripreme jela zahvaljujući čemu i najjednostavniji proizvodi dolaze do izražaja.

Ove suprotnosti se jasno vide u jelovnicima i izboru današnjih velikih francuskih kuvara. Na primer, Alen Pasar (Alain Passard) skoro potpuno napušta jela od mesa, koncentrišući se na visoku gastronomiju povrća, smatrano do nedavno namirnicom niže vrednosti. Tako on predlaže "artičoke iz Bretanje na žaru s mirisom lipe" ili "šargarepu iz peska sa pomorandžom i spanać na slanom puteru". Za razliku od njega, Alen Sanderens (Alain Senderens) i Pjer Ganjer (Pierre Gagnaire) pripremaju vrlo otmene proizvode : prvi predstavlja "jastoga iz Bretanje sa vanilin šećerom sa Madagaskara", a drugi "krupne škampe u orahovom puteru" i "aspik od guščije džigerice". Na pola puta između ove dve krajnosti se nalazi Alen Diturnije (Alain Dutournier) koji brani klasičnu "crvenu jarebicu u listu mladog kupusa" ili ukusni "ovčiji but špikovan inćunima"

Francuska gastronomija danas Retour à la table des matières

Da li je na početku 21. veka gastronomija u Francuskoj vrlo popularna? Naime, Francuzi još uvek puno pažnje posvećuju ishrani. Više nego drugi narodi, oni su formalisti kada su u pitanju obroci (vreme, običaji itd.), štaviše, svaki dan im posvećuju sve više vremena. Tačno je i to da kada dođu u Francusku, neki stranci znaju više o kulturi jela nego mnogi Francuzi, ali valja primetiti i da ovi često teško priznaju da nešto ne znaju o njoj. Teškoće u priznavanju ne bi trebalo tumačiti drugačije nego kao žal naslednika zato što mu je baština slabo vrednovana. Indikativna je i izjava mnogih Francuza da se gastronomija odnosi na obroke van kuće, recimo u poznatom restoranu, a da je kućna ishrana, iako dobra i zadovoljavajuća, uglavnom na nižem stupnju.

U Francuskoj moda igra važnu ulogu u gastronomiji. Tako zapažamo da se smenjuju stavovi brižljivih čuvara takozvane prave vrednosti proizvoda i francuske regijonalne kuhinje, i onih spontano i snažno privučenih najegzotičnijim ukusima. Drugim rečima, Francuzi sanjaju o gastronomiji u istoj meri u kojoj i žive sa njom. Ovakav odnos predstavlja jaku pokretačku snagu vrlo bogate gastronomske literature. Knjiga, vodiča, revija i internet sajtova ima u izobilju, ali i priče i prepričavanja imaju takođe svoj udeo u tome. Tako se dešava da se suština razgovora u toku jednog finog obroka svede na podsećanje na jela koja su gosti probali dan ranije ili koja će okusiti sutradan …

Tradicionalna proizvodnja : sačuvano nasleđe Retour à la table des matières

Francuzi su izuzetno svesni ekonomske, a naročito kulturne vrednosti svojih regionalnih proizvoda. U Francuskoj se država već nekoliko godina posebno interesuje za njih, te su im postavljeni i jasno određeni kriterijumi.

Obuka i novine

Prenošenje znanja i umeća je neophodno za očuvanje i razvoj francuske gastronomije. Ali značaj velikih kuvara obučenih u Francuskoj (među kojima ima mnogo stranaca) ne meri se njihovom veštinom da reprodukuju francuska jela po receptu ustanovljenom jednom za svagda: njihova reputacija zavisi upravo od njihove sposobnosti da izmisle nešto novo. To je uostalom i moto Alena Dikasa, jednog od francuskih kuvara najslavnijih u inostranstvu, koji smatra da je obnova pedagogije jedan od prioritetnih zadataka za svako umeće vezano za ukus. On ovaj svoj stav primenjuje u praksi tako što predsedava Francuskim institutom za obuku i istraživanje kulinarskog umeća, gastronomije i lokalnih specijaliteta (IFRAC). Osnivači su zamislili institut kao "most između sveta obrazovanja i sveta gastronomije, između profesionalaca dobre ishrane i mladih koji to studiraju" ; ova ustanova prikuplja i širi mnoge informacije iz stručnog obrazovanja, recepata i umeća, kao i istorijskih studija i naučnih istraživanja o ukusima.

Ako lokalni proizvod ne može da se uporedi sa sličnim iz druge oblasti, jasno je da njegov kvalitet ne zavisi isključivo od prirodnog ambijenta iz kojeg je ponikao. Svaka oblast se smatra specifičnom i zato što su ljudi koji žive u njoj dugi niz vekova strpljivo i na sebi svojstven način radili na toj zemlji, a tako nastavljaju da rade i danas.

Oblasti i lokalni proizvodi

Reč "terroir" - zemlja, oblast, regija - je stara francuska reč koja često nema pravi ekvivalent u drugim jezicima i klasično predstavlja ograničeno prostranstvo koje poseduje određene poljoprivredne karakteristike (definicija uzeta iz rečnika Rober). Neki geografi, kao Pjer Žorž, ponudili su još precizniju definiciju, govoreći o skupu obradivih površina čiji je korisnik društvena zajednica povezana porodičnim i kulturnim vezama, kao i više ili manje postojećim tradicijama zajedničke odbrane i eksploatacije. Zahvaljujući promenama nastalim u francuskom društvu tokom 20. veka, regija služi kao autentično skrovište vrednosti i sinonim je za razne nostalgije a danas se pre svega odnosi na izvorne proizvode kojima daje pečat pravog kvaliteta pa čak i naziv, marku ili brend.

Ti tradicionalni proizvodi, koje nazivamo lokalnim ili regionalnim, zavise dakle isto toliko od prirodnih uslova koliko od ljudskog umeća. U prilog tome govore lokalni recepti koji nose naziv izvorne regije, a zasnivaju se na umeću, kao što je slučaj sa poznatim pasuljem iz Kastelnodarija, za čije kuvanje su potrebni ne samo unapred pripremljeni proizvodi, kao što je razno prepečeno meso u masti, već i posebna spretnost koje zahteva dugu i detaljnu obuku. No, isto tako bi bilo potpuno pogrešno smatrati da su lokalne proizvode stvorile udaljene i zatvorene seoske zajednice. Tačno je da se poljoprivredne tradicije zasnivaju na lokalnoj kulturnoj baštini, ali se one isto tako i obogaćuju stalnim vezama sa spoljnim svetom. Umerena inovacija predstavlja zaštitni element seoskog duha a ne pretnju. Primera radi, slatkom hlebu zvanom "Piquenchagne" iz Alijea, punjenom kruškama, jabukama ili dunjama natopljene blagim šerbetom, dodaje se istočnjački začin - cimet.

Pasulj iz Kastelnodarija

Sastoji se od pasulja kuvanog u vodi u kojoj su prethodno prokuvani kožurica od slanine, svinjske nožice, peršun, celer i beli luk. Procediti slaninu, očišćene i isečene nožice, kao i kuvani pasulj i beli luk, sačuvati vodicu. Pomešati sastojke i ređati ih u zemljanu posudu naizmenično sa unapred pripremljenim sledećim komadima mesa : pečenom plećkom ili u masti čuvanoj, bubrežnjakom ili svinjskim leđima, krupno sečenim, ili preprženim špicevima svinjskih rebara ; komadima guščetine ili pačetine u sopstvenoj masti ; na kraju, dodati sveže propržene kobasice isečene na komade. Zaliti sačuvanom vodicom od kuvanja, pa staviti u rernu na srednju jačinu kako bi tečnost isparila do željene gustine, lomeći povremeno koricu koja se stvara kako bi se proverila gustina.

Najzad, lokalni proizvod paradoksalno dostiže slavu tek kada postane poznat i tražen van zavičaja, što podrazumeva prednost ali i pretnju ozbiljnog rizika. Prednost je u tome što slava postaje vrlo brzo garancija da će tradicionalno kvalitetni proizvod opstati. Ali postoji ujedno i opasnost da slava zahteva brži proces proizvodnje i veću količinu proizvedenog. Zbog toga može da dođe do opadanja osnovnog kvaliteta koji je upravo i činio vrednost tradicionalne proizvodnje po definiciji prilično maltuzijanska. Tražiti ravnotežu u tom kontekstu je dosta osetljiva stvar. Kao što se zna, lokalni proizvodi nisu nepromenljivi muzejski primerci. Naprotiv, dinamične su prirode i pripadaju živim vrstama. Dakle, odbrana regija i njihovih proizvoda je ujedno briga za očuvanje njihove autentičnosti kao i sposobnost da se isti prilagođavaju svetskim strujanjima.

Restoran "Veliki Vefur", najstariji restoran francuske prestolnice, smešten je u galeriji Pale-Roajala a smatra se od 18. veka do danas jednim od najboljih restorana u Parizu (videti iz knjige : Francuzi za stolom, Istorijski atlas francuske gastronomije, izdanje Hachette, 1997.)